Döner arabalı fırınları, günümüzde endüstriye ekmek üretme tesislerinin en mühim ve hayati parçalarından biri olarak görülmektedir. İlk olarak ekmek yapılması için hazırlanmış hamur, kesilme işleminden sonra tepsilere yerleştirilir. Tepsiler, tekerlekli tepsi arabası içine yerleştir ve fırının içine koyulur. Tekerler aracığıyla tepsilerin fırına konulması ve pişme sürecinden sonra fırından dışarıya alınması daha kolay olmaktadır. Fırının pişirme sıcaklığı, fırın içi buhar miktarı ve pişirme süreci ayarlanır ve daha sonra fırının kapağı kapatılarak pişirme işlemi başlatılır. Pişirme süreci içerisinde tepsi arabası sabit bir hızla döndürülür. Bu şekilde her ürünün eşit ve orantılı bir şekilde pişmesi sağlanır. Aynı zamanda bu dönme sayesinde ürünün her noktası eşit miktarda pişmekte ve bir tarafı yanmış ya da bir tarafı çiğ bir tarafı pişmiş bir ürünle karşılaşma ihtimali tamamen ortadan kalkmaktadır. Günümüzde döner arabalı fırınlarda üretilen ekmek sayısı, klasik fırınlara göre katlarca daha fazladır. Üst üste konumlandırılan tepsilerle birim alanda üretimi yapılan ekmek miktarında artış görülmüştür. Her markanın ve modelin üretebildiği ekmek miktarı farklılık gösterebilmektedir. Ortalama bir döner arabalı fırın 8 saatlik bir süre içersinde 2000 ile 3000 arasında ekmek üretimi yapabilmektedir. Bazı üst modellerde bu sayı 5000 ekmek üretimini kadar çıkabilmektedir. Fırının satın alındığı fiyat ile ekmek üretme kapasitesi doğru orantılı olarak artmaktadır. Bu sebeple fırın seçerken büyüklüğü, potansiyel olarak ne kadar fazla ekmek üretmesi gerektiği hesabı yapılıp göz önünde bulundurmalıdır. Aynı şekilde çalışma ortamında fırının kaplayacağı alanın da göz önünde alınması alıcının yararına olacaktır. Döner arabalı fırın içinde buhar ve sıcaklık dağılımının çok iyi ve orantılı yapılması gerekmektedir. Çoğunlukla buharın her tepsiye eşit şekilde iletilmesini sağlayan borular tercih edilmektedir.Aynı şekilde sıcaklık dağılımını düzgün yapmak amaçlı tasarıma ve kullanılan malzemeye büyük ölçüde önem verilmektedir.Firmalar ve markalar bu konu üzerinde araştırma-geliştirme faaliyetlerini aralıksız ve uzun soluklu bir biçimde devam ettirmektedir.
Döner arabalı fırının iç kabin sıcaklığı 1000 santigrat derecenin üzerine kadar çıkabilmektedir. Bu sebeple kabin içinde kullanılan malzemenin yüksek derecelerdeki ısılarda çözünmemesi gerekmektedir. Aynı şekilde pişime kalitesi bakımından da kabin içinin buharla nemlendirilmesi gerekmektedir. Bu yüzden de kullanılan malzemelerin aynı zamanda paslanmaz ve dayanıklı olması gereklidir. Çoğunlukla yüksek ısıya dayanaklı üretilmiş paslanmaz çelik kullanılmaktadır. Bunun haricinde kabin içerisine gelen tepsi arabasının tekerlerinin de yanmaz malzemeden üretilmesi de çok önemli ve gereklidir. Pişirme işleminin bitmesinin ardından fırın içindeki ısı ve buhar çalışma alanına yayılımı engellenmelidir. Buharın ısı çalışma ortamına yayılması durumunda, hem çalışma ortamının çalışanların zorlanmasına sebep olur, hem de çalışma ortamında bulunan hamur, un gibi malzemelerin etki altında kalmasına da neden olabilir. Birçok modelde buharı ve sıcak havayı filtreleyip dışarı salınışını sağlayan aspiratörler bulunmaktadır. Döner arabalı fırınların iç kısımlarının mutlaka net bir şekilde görülmesi gerekmektedir. Bu sebeple çoğunlukla kapı kısmında camlı bir bölme bulunmaktadır. Bu bölmeden ısı kaybının fazla olmaması için arasında hava boşluğu olan cam çifti kullanımı tercih edilmektedir. Pişirme esnasında fırının iç kısmının görülebilmesi için bu camların içerde oluşan buhardan etkilenmemesi gerekmektedir. Aynı zamanda döner arabalı fırınların iç kabin aydınlatmalarının çok dikkatli ve iyi tasarlanmış olmalıdır. Üretilen ısının verimli, etkili ve ısı kaybının minimuma indirilmesi işletme maliyetleri bakımından mühim bir faktördür. Isı harcaması ekmek üreten bir işletme için önemli kalemlerden biri olarak kabul edilir. Bu sebeple fırının yalıtımının çok iyi olması şarttır. Dışarı sıcaklık yayan kötü yalıtıma sahip bir fırın, yüksek enerji maliyetinin yanında çalışma ortamın kalitesini de kötü yönde etkilemektedir. Döner arabalı fırın üreten birçok firma ve bu firmaların ürettiği çok çeşitli modelleri piyasada yer almaktadır. Bir işletme, kendisi için en uygun model ve markanın seçimini yaparken birçok parametreyi göz önünde bulundurarak bu seçimi yapması gerekmektedir. Birim zaman içerisinde üreteceği ekmek miktarı, servis ağının yoğu olması, markanın güvenilir olması, satın alma maliyeti, enerji tüketimi bu parametreler içerisinde en mühim olanlar ve göz önünde alındığı zaman en rasyonel kararların verilmesi gereken faktörlerdir.
Döner arabalı fırınların genel özellikleri nelerdir?
Döner arabaları birçok farklı özellikleri ile karşımıza çıkmaktadır. Model ve fiyata bağlı olarak büklük ve ekmek çıkarma miktarı değişmekte olup, genel özelliklerini özet olarak şu şekilde sıralamak mümkündür:
- Dengeli ve verimli ısı dağıtım/transfer sistemi
- Yüksek kalite paslanmaz çelik tasarım
- Komple paslanmaz çelikten imal edilmiş iç aksam, gövde ve dış kaporta
- Aralıksız ve homojen pişirme performansı
- Mutlak ve sabit sıcaklık kontrolü
- Yoğun ve sürekli Buhar üretebilme kapasitesi
- Dengeli ısı ve buhar yayılımı sağlaması
- Güçlü yalıtım ile en az şekilde ısı kaybı
- Parti üretim yaklaşımı (bir fırın ekmek) ile ekonomik ve etkili üretim
- Yüksek hava dolaşımına rağmen hassas pişirme sağlamak
- Otomatik döndürme grup sistem hizalaması
- Sağlam ve dayanıklı yapı
- Güçlü halde üretilmiş fırın kapısı
- Uzun ömürlü dayanıklı fırın alt tabanı (yüksek kalite paslanmaz çelik)
- Özel malzeme ve tasarım ile uzun ömürlü cehennemlik yapısı
- Yüksek ısı dayanımlı yanma hücresi
- Pazarda olan en iyi brülör markası ile donatılması
- Dijital sıcaklık ve zaman kontrol sistemleri
Döner Arabalı Fırınların Tercih Edilme Nedenleri
Döner arabalı fırınlar, günümüzde ekmek üretiminde en çok tercih edilen ve olumlu geri dönüş alan fırın modellerinden birisidir. Ekmek üretimi yapan tesisler, döner arabalı fırınlarını eskiye nazaran daha fazla tercih etmekte ve talep etmektedir. Daha profesyonel bir ısı yalıtımı ve ekmek yapımına sahip olması bu sebeplerin başında bu talep ve kullanımın sebeplerinin başında gelmektedir. Daha birçok kullanım avantajı ve nedeni bulunmaktadır. Bunlardan bazıları şu şekilde sıralanabilir:
- Dayanıklı ve güvenilir yapıya sahip olması
- Basit tamir ve bakım yapılan, uygun maliyetli yedek parçalar ile kullanıcı dostu güçlü fırınlar olmaları.
- Sürekli ve aralıksız çalışmada dahi güçlü, yoğun buhar ve ısı beslemesi
- Mühendislik ve dizaynı ile üstün, küçük alanda büyük işler yapan fırın olması
- Düşük derecede maliyet ve yüksek kapasite ile kazanan işletmeler
- Yüksek yoğunlukta oluşan ısı yalıtımı ve akıllı ısı üretim sağlayan eşanjörleri ile düşük giderler
- Kullanımının ve bakımının çok kolay olması
- Dengeli ve hızlı pişirme performansına sahip olması
- Enerji tasarruflu, temiz ve çevreci fırınlar arasında yer alması
- Uzun makine ömrü olması
- Temizlenebilir yapısıyla maksimum temizlik sunması
- Uygulanabilir ve tekrarlanabilir pişirme sonuçları vermesi
- Çeşit üretim imkanlarının bulunması
- Enerji ve süreden tasarruf
- Düşük bozulma riski
- Yüksek verim sayesinde düşük işletim maliyeti
- Çabuk pasa arabası değişimi süresi
- Pişirme ısısının çabuk yakalanması (iki parti arasında oluşan süre ve sıcaklık kaybı ilişkisi)
- İmalatta ürün standardı yakalaması
- İşçilik maliyetlerinin düşürülmesini sağlaması
- Opsiyonel olarak tercih edilebilecek Uzatılmış rampa
- Tek parça veya de monte sevk olanağı
