2000 Lt Salamura Depo Tankı

Bir çok peynir tipi; üretimin belirli bir aşamasında tuzlanır. Tuzlama işleminin peynirin olgunlaşma sürecinde bir çok etkisi bulunmaktadır. Bunlardan başlıcaları :

• Bakteri gelişiminin kontrol altında tutulması

• Enzimatik aktivite düzeyinin istenilen seviyelerde gerçekleşmesi ( proteolitik-lipolitik enzimler, rennet enzimi, starter enzimler başta olmak üzere )

• Pıhtı oluşumu sonrası peynir altı suyunun telemeden ayrılmasını hızlandırarak son üründeki su oranının düşürülmesi

• Protein bileşeninde fiziksel değişimlere sebep olarak çözünme ve sindirimlerini artırmak, peynir yapısını düzenlemek.

• Peynir aromasını ve lezzetini; sağlamış olduğu karakteristik duyusal özellikler ile doğrudan; istenmeyen bakterilerin aktivitesi sonucu açığa çıkan kötü tat-koku bileşenlerini engelleyerek dolaylı olarak geliştirir.

• Metabolizmanın ihtiyaç duyduğu tuz oranını sağlar.

Dolayısıyla; peynirdeki tuz oranı, peynirin olgunlaşma sürecinde gerçekleşen bir çok kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyel işlemi etkilemekte, böylece peynir tipinde arzu edilen karakteristik duyusal özellikler ve ürün bileşiminin elde edilmesini sağlarken doğal koruyucu görevini de üstlenmektedir.

Peynir tuzlarının olgunlaşma sürecinde göstermiş oldukları etkinin boyutu; tuzlama işlemi sonucu açığa çıkan tuz/su oranı ile doğrudan etkilenmektedir.

Bazı Peynir Tiplerinin Tuz v Nem Oranları

Domiati peyniri dışında (süte direkt tuz ilavesi sonrası pastörize edilerek mayalanmaktadır) diğer bütün salamura tip peynirler, peynir mayası ile pıhtı oluşumu sağlandıktan sonra tuzlanmaktadır.

Tuzlama işlemi üç temel yöntem ile sağlanmaktadır :

• Teleme içine Kuru Tuz İlavesi – Gıda proses kullanımına uygun kristal veya toz formundaki kuru tuzun, suyu süzülmüş teleme içerisine, direkt serpme yöntemiyle ilavesi

• Yüzey Kuru Tuzlama – Kalıp şeklini almış peynir bloklarının yüzeyine tuz uygulaması

• Salamura Tuzlama – Peynir bloklarının %10-27 NaCl konsantrasyondaki, tuzu suyun içerisinde çözerek elde edilen salamura solüsyonu içerisinde tuzlama

Son dönemlerde; basınç altında peynir bünyesine salamura enjekte edilmesi gibi inovatif yöntemler de kullanılmaya başlanmıştır.

Peynir blokları; öceden hazırlanmış ve sodium chloride tuzu ile (NaCl) peynir tipi için uygun bome derecesine getirilen doymuş salamura solüsyonuna bırakıldıklarında; peynir ile salamura solüsyonu arasındaki ozmotik basınç farkının bir sonucu olarak, tuz bileşenleri peynir yüzeyinden içeriye doğru hareket ederek, peynir bloğunun merkezine doğru. Aynı şekilde peynir bünyesindeki su da, peynir ve salamura solüsyonunun osmotik dengeye ulaşmasını destekleyecek şekilde, merkezden dışarıya doğru yönelir ve salamura kısmına geçer.

Salamura Peynirlerinde (Türk Beyaz Peyniri hariç) ; peynirden salamuraya geçen su miktarı, salamura solüsyonundan peynire aktarılan tuz miktarının yaklaşık 2 katıdır. Yani salamura işlemi sonrasında üretimi sağlanan peynir miktarında düşük seviyede de olsa bir azalma görülür. Bu yüzden salamuralanmış peynir blokları; salamuralanmamış bloklara kıyasla daha hafif ve daha küçük ebatlara sahip olmaktadır.

Türk Beyaz Peyniri’nde ise durum tam tersidir. Türk Beyaz Peyniri salamua içerisinde olgunlaştırıldığı için, olgunlaşma sürecinde salamuradan peynir bünyesine su geçişi olmakta, dolayısıyla kg cinsinden peynir miktarı artmaktadır.

Salamura Pastörizasyon ve Depolama Tankları

Salamura Peynirler; hem ambalajlama işlemi öncesinde teknede, hem de depolama sürecinde ambalaj içerisinde salamura içerisinde olgunlaşma sürecini geçirmektedirler. Bu yüzden peynir her an salamura ile direkt temas halinde olmaktadır. Bu süreçte peynirde şişme, acıma, istenmeyen göz oluşumu gibi bakteriyel yük ve enzimatik aktiviteler sonucu oluşan negatif etkiler söz konusu olabilmektedir.

Bu gibi ürün kusurlanının önüne geçmek amacıyla; hazırlanan salamura solüsyonlarının belirli bir sıcaklıkta, belirli bir süre ısıtılması ve sonrasında kullanıma hazır olarak hijyenik koşullarda depolanması gerekmektedir.

MİLKOSAN Salamura Pastörizasyon Tankları;  temiz su içerisinde, ön görülen miktarda tuzun (NaCl) çözünmesiyle elde edilen salamura solüsyonlarının pastörize edilmesi amacıyla üretilmektedir.